Historiquement territoires de jonction entre la France et l’Italie, les deux Savoies condensent ce qu’il se fait de mieux en termes de gastronomie montagnarde ! Quoi donc de plus naturel que de retrouver une sélection de fromages savoyards emblématiques sur nos pizzas de terroirs ?
Autant passionnés que passionnants, les producteurs que nous avons rencontrés chez eux, nous ont partagé leur amour pour leurs produits et leur savoir-faire qui perdure depuis des générations.
« Avec l’Abondance, fabriqué à partir du lait des vaches de race Abondance originaires de la vallée du même nom, on est au cœur d’un terroir historique français. Je trouve ça remarquable cette association du terroir et de la pizza. »
Marc Schely, fromager affineur du Farto de Thônes.
De ces échanges, nous ramenons des fromages gourmands et des tranches de vie qui ont donné naissance à 4 recettes de pizzas savoureuses et réconfortantes à déguster sans modération durant tout l’hiver !
LE CAILLADOU, AU PIED DE LA DENT DU CHAT – NICOLAS HERNU & LOÏC BERTRAND – YENNE
La coopérative laitière de Yenne est un haut lieu des fromages savoyards. Vous connaissez sans doute leur fameux fromage « Dent du Chat », du même nom que la montagne qui surplombe la laiterie et la ferme de Loïc
Bertrand, président de la coopérative. Vous pourriez également être surpris par la découverte du Cailladou, cette tomme blanche à pâte pressée et enrobée d’ail et d’herbes de Provence.
Le lait servant à la fabrication de ces fromages provient de 43 fermes dans un rayon de 40 kms. D’ailleurs, au sein de la coopérative, tous les producteurs sont membres à part entière, agissent et décident ensemble dans le sens du collectif.
L’ABONDANCE AU BOUT DU TUNNEL – MARC SCHELY – SIXT-FER-À-CHEVAL
Originaire de la Vallée d’Abondance, en Haute-Savoie et facilement reconnaissable grâce à son bord concave, l’Abondance est devenu un incontournable des fromages alpins. Marc Schely, représentant du Farto de Thônes, nous a accueillis afin de suivre l’affinage des meules que vous retrouvez sur nos pizzas de terroirs. Ce processus a lieu dans un ancien tunnel ferroviaire d’environ 450 mètres de long, avec une température
de 10 à 11°C et une humidité constante de 90%. Des conditions parfaites pour l’affinage lent des fromages.
LE BRÉZAIN, LA RACLETTE FUMÉE AU FEU DE BOIS – ESTELLE CONVERS – THÔNES
Le Brézain s’est forgé au fil du temps une sacrée réputation dans le club des fromages à raclette fumée. Il faut dire que sa forme atypique qui fait penser à une brioche ne laisse pas indifférent. Quant au processus de fumage artisanal au bois de hêtre, il lui confère son bon goût prononcé. Il est réalisé à température de 20°C pendant 24h, une fois que le fromage est déjà affiné.
Remerciements : Nicolas Hernu et Loïc Bertrand de la Coopérative Laitière de Yenne pour leur excellent Cailladou (mais pas que !), Marc Schely du Farto de Thônes, intarissable sur l’affinage de l’Abondance, Estelle Convers de la Fromagerie Edelmont pour qui le fumage de la raclette n’a plus de secret, l’équipe de la ferme de Seraussaix pour leur accueil chaleureux.